09 Feb 2016 5

Taste of Paris & Julien Dumas

Pour la 2ème année consécutive, le festival Taste s'invite à Paris et se déroulera du 11 au 14 février sous la verrière du magnifique Grand-Palais. Ce concept qui a déjà séduit beaucoup de villes (Milan, Londres, Melbourne, etc.) permet à tous de découvrir la cuisine des plus grands chefs. Le principe est simple : on achète un pass munis de crédits que l'on dépense au grès de ses envies aux différents restaurants éphémères ouverts par les grands noms de la gastronomie française. Sous forme de bouchées, on peut ainsi à petits prix, déguster les plats signatures de chefs étoilés, mais aussi d'étoiles montantes de la cuisine française.

C'est à cette occasion que l'on m'a proposé de rencontrer un des chefs présents au festival, Julien Dumas. Le blog m'a permis de rencontrer des chefs de talents, et même si je suis souvent intimidée, j'adore me faufiler en cuisine, les voir orchestrer le service d'une main de maître et les écouter me raconter leur amour pour la gastronomie.Toujours avide de nouvelle découverte culinaire, j'ai donc accepté l'invitation avec plaisir, avec honnêtement une légère appréhension très vite dissipée pour se transformer en vraie belle surprise ! Je vous explique. 

Julien Dumas dirige aujourd'hui les cuisines du Lucas Carton. Le Lucas Carton est une institution, un lieu historique de la gastronomie parisienne (ouvert au 19ème siècle !!) où le Tout-Paris s'y pressait pour manger dans ce décor Art Nouveau. Mais le restaurant est surtout connu du grand public pour avoir vu passer dans ses cuisines le chef Alain Senderens, qui amènera le restaurant au firmament étoilé. En 2005, Alain Senderens crée la surprise en rendant ses 3 étoiles ! Du jamais vu ! Par la même occasion, il insuffle un vent nouveau, retire les nappes, baisse les prix et change le nom, Lucas Carton devient Senderens, le restaurant gastronomique devient brasserie de luxe. Quelques années plus tard, la créativité s'essouffle et Senderens cherche un repreneur. L'affaire sera compliquée, très compliquée, c'est finalement Julien Dumas qui reprendra les rennes, épaulé dans un premier temps par Alain Senderens. Par la même occasion, le Lucas Carton reprend son nom et revient aux sources et à son chic d'antan. J'ai eu la chance de connaître l'époque Senderens pour mes 30 ans. Je connaissais donc ce lieu et la cuisine d'Alain Senderens. J'avais peur de ne pas être surprise, comment pouvait-on réussir à apporter un vent de modernité et de fraîcheur dans ce monument de la gastronomie française ? C'était sans compter sur le talent de Julien Dumas pour créer cette nouvelle identité !

Mais qui est ce jeune chef ?
Julien Dumas a de qui tenir. Formé dans les cuisines du Plaza Athénée aux côtés d'Alain Ducasse et de Jean-François Piège (qu'il a suivi également au Crillon), il est propulsé chef du Rech (restaurant de poisson et fruits de mer d'Alain Ducasse), il y rencontre Jacques Maximin, qui sera l'une des plus belles rencontres de sa vie, et qu'il décrit comme « l'art de faire la cuisine ».

Après la période de transition avec Alain Senderens, Julien Dumas se retrouve donc seul au commande de sa brigade, se débride et relève le challenge. Dumas crée une carte à son image, un travail autour du produit. Sa cuisine : le produit, la texture et un accord. Il expérimente et passe du temps à chercher LA cuisson parfaite qui mettra en avant l'ingrédient phare de chacun de ses plats. Son chou-fleur en est un parfait exemple. Julien cherchait à recréer le goût du gratin de chou-fleur de son enfance avec ce petit côté caramélisé. Arrosé pendant 20 min, le petit lait du beurre accroche et recouvre les sommités du chou-fleur, ce qui le rend croustillant avec un cœur tout fondant. Je dois vous avouer que je n'aime pas vraiment le chou-fleur, et bien ce plat a été une révélation, j'ai adoré !! Du chou-fleur comme ça, accompagné d'une crème de parmesan pour rappeler le fromage du gratin, je veux bien en manger tous les jours !
Autre plat signature du chef, le Sarrasin Merlan croustillant, qui sera décliné pour le festival Taste en Saint-Jacques Sarrasin. Une ode aux produits bretons, servis avec des épinards au Kari Gosse, un mélange d'épices crée au 19ème siècle par un apothicaire lorientais s'inspirant des currys indiens.

La nouvelle identité du Lucas Carton signée Julien Dumas est vraiment en train de se créer et promet encore de belles choses. La première étoile obtenue la semaine dernière ne me contredira pas et je ne doute pas qu'il y en aura d'autres ! Merci encore au chef Julien Dumas et à toute l'équipe du Lucas Carton pour ce merveilleux moment !

On se voit à Taste alors ?
Belle semaine à tous !

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5 petits mots


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Lindsey 10/02/2016, 11:02

Tes photos sont sublimes et me font voyager à travers l'écran! J'ai hâte de goûter les plats de Julien à Taste!
xx

Araud 21/03/2016, 17:03

Superbe article, les visuels sont très beaux.

Graphiste Freelance spécialisée dans l'hôtellerie-restauration, je serai ravie de pouvoir mettre mon dynamisme et ma créativité au service de votre activité !

N'hésitez pas à consulter mon site internet : http://www.camillearaud.com/

Plusieurs projets seront très prochainement en ligne : Hotel Renaissance Paris République ( Direction artistique du restaurant, Bar et Spa), direction artistique du restaurant TOUS.

Excellente journée,
Camille Araud

Maureen 22/04/2016, 14:04

Miam! Un vrai bonheur de se promener sur ton site si beau et paisible, merci!

Lili Barbery Coulon 15/06/2016, 04:06

le chou fleur de ce mec est sans doute l'un des trucs les meilleurs que j'ai eu l'occasion de goûter en 2015. xxx

Blaise 13/01/2017, 15:01

Olalalala...
Je suis une immense fan de la gastronomie, j'apprends le métier depuis 6mois dans un restaurant gastronomique de ma petite région de Gaume en Belgique... Et je propose depuis peu un blog sur la cuisine... Du coup je farfouille un peu sur le web à la recherche de blog similaire ou en tout cas proposant des recettes de cuisine plus canon les unes que les autres... Ou qui simplement partage de grands moments comme celui que tu nous présente ici!

Je suis bluffée par la qualité photographie et ce même en cuisine avec la présence de lumières artificielles (qui bien souvent sont vraiment naze en cuisine...) et bluffée par la beauté également des assiettes!

Merci 1000x pour ce partage et cette sensation d'y être avec toi là maintenant tout de suite!

Des bisous!

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