Les petites meringues de Martha S.

Ces meringues, je n’ai généralement jamais le temps de les prendre en photos.

Le record de disparition subtile étant de 20 min pour une quarantaine de meringues.
Je vous ne donnerais pas le nom du recordman, mais il se reconnaîtra *.

L’été dernier, sur les conseils de Sara  – qui m’avait aussi beaucoup parlé de la technique des rayures colorées sur les meringues – , j’ai acheté  « Biscuits, sablés, cookies » de Martha Stewart. Et forcément la première recette que j’ai testée est  » Meringues à la menthe fourrées au chocolat », sauf que je n’ai mis ni menthe ni fourrage de chocolat ahahah.

Après quelques mois de résistance en faisant une meringue française (la plus pratique), je me suis mise à la meringue suisse **. C’est après avoir testé celle-ci pour une crème au beurre de cupcakes (oui ça peut paraître étrange), que j’ai été conquise. La meringue est bien brillante et elle garde parfaitement sa forme, ce qui m’a permis de passer de la douille ronde à la douille cannelée ! Et on peut ainsi monter très haut la meringue sans qu’elle ne retombe.

Mais vous pouvez très bien utiliser la méthode française qui consiste à monter les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement et en augmentant la vitesse du batteur.

J’avoue tricher en commençant à monter mes blancs hors bain-marie – pure superstition -

Ingrédients (pour une quarantaine de petites meringues) :
• 3 blancs d’œuf (env.100 grs)
• 150 grs de sucre en poudre (le rapport étant en général 1 blanc d’œuf /50 grs de sucre)
• 1 g de poudre de blanc d’œuf (je le mets souvent au pif )
• Une pincée de sel (encore de la superstition je pense ^^)

•  Du colorant ( j’utilise de la pâte que je dilue dans un peu d’eau, vraiment très peu, ça permet de glisser sur la douille mais aussi de bien adhérer)

Préchauffer le four à 110 °C ( la température comme le temps de cuisson dépendent de votre four …)

Commencer à monter les blancs d’œufs doucement avec la pincée de sel. Augmenter la vitesse et incorporer 50 grs de sucre.  Mettre le récipient avec les blancs au bain-marie et continuer de battre. Incorporer le reste de sucre en poudre. Battre jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et que les blancs forment des « pics ».

Placer votre douille dans la poche à douille, et à l’aide d’un pinceau, tracer des lignes de colorant de la pointe de la douille jusqu’au milieu de la poche. Ajouter ensuite à la maryse la meringue. Former sur une plaque à pâtisserie, préalablement recouverte de papier sulfurisé, des petits tas de meringues. J’utilise du papier sulfurisé plutôt que le tapis en silicone pour cette recette, le tapis en silicone gardant trop l’humidité, les meringues ont du mal à sécher en dessous.

Faire cuire environ 20 min à 110°C, puis retourner la plaque. Faire cuire à nouveau 20 min et baisser la température à 70 °C . Continuer la cuisson pendant 30min.
Cette technique me permet d’obtenir des meringues blanches, croquantes à l’extérieure mais moelleuses à l’intérieur (je n’aime pas quand c’est trop sec :s) Mais comme je l’ai dit précédemment, cela dépend des fours de chacun.

Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace pour un aspect « Cute » comme Christelle .

* indice : comme il n’aime pas trop les gâteaux compliqués avec pleins de crème, je me fais à chaque fois un plaisir de lui faire de petites choses simples comme ces meringues ^^

** D’autres l’appelle Meringue italienne …alors italienne ou suisse  ??? Parce que pour moi la meringue italienne est celle utilisée généralement pour les macarons ( bien que je ne le fasse pas ! trop complexe et qui a mon sens n’apporte pas grand chose), qui consiste à faire fondre le sucre, lui faire atteindre 115° C et le verser ensuite sur les blancs d’oeufs montés en neige, tout en continuant de battre. Dans les deux cas, nous avons une meringue au sucre cuit.