Asperges & crumble de parmesan

Mais ce n'est pas du tout de saison ! Certes, je vous montre des asperges en octobre, mais cette recette a été shooté en mai dernier. Ces photos font partie de la série des pamplemousses, sur fond blanc, mélangeant illustration, aquarelle et recette. Alors gardez ce post dans un coin et rendez-vous au printemps prochain !
La recette est celle d'Alain Passard, les fameuses asperges cuites à la verticale. Elle permet d'avoir un "dégradé" de texture, un bourgeon cru/chaud, un coeur croquant et un talon fondant, le tout glacé au beurre salé noisetté. J'y ai ajouté un crumble de parmesan, des petits morceaux de jambon cru (de parme) et de l'origan. C'était délicieux !

* Les asperges d'Alain Passard *
1 botte d'asperges vertes (normalement gros calibre, mais je m'en suis sortie, non sans peine, avec des petites), 6 "gros calibres" par personnes . 2 copeaux de beurre salé de 50 g chacun . fleur de sel
À l'aide d'un économe, débarrasser les asperges de leur peau et les nettoyer à l'eau claire. Créer une botte en enveloppant les asperges dans une large ceinture de papier sulfurisé doublé. Pour que la botte soit stable, son diamètre ne devra pas faire moins de 12 cm. Laisser la tête de la botte hors du papier. Nouer sur la hauteur sans trop serrer l'ensemble avec deux à trois tours de ficelle de cuisine. Pour la cuisson, déposer le beurre salé et la botte d'asperges à la verticale dans le fond d'un sautoir (bords de 12 à 15 cm de haut et de minimum 20 cm de diamètre) et laisser cuire à feu doux pendant 90 min environ. La chaleur du sautoir et du beurre vont ainsi cuire au fur et à mesure les asperges par le bas. Pendant toute la cuisson, à la cuillère, arroser les asperges régulièrement de beurre chaud. (le beurre ne doit  jamais dépasser le stade de "noisette")

* Le crumble au parmesan *
50 g de beurre doux . 50 g de farine . 50 g de poudre d'amande . 50 g de parmigiano reggiano
Préchauffer le four à 200°C. Malaxer le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan du bout des doigts. Émietter sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15min.
Dresser dans une assiette 6 asperges, arroser de beurre de cuisson noisetté. Saupoudrer de fleur de sel, de crumble de parmesan, de dès de jambon de parme et d'origan. Poivrer. Vous pouvez aussi ajouter un oeuf mollet.

Bon appétit !